秘制商用辣条配方

一、专用辣椒油配方

陕西辣椒面500克

菜籽油4000克

麻辣粉料150克

盐170克

鸡精100克

精100克  

鸡粉150克

白芝麻 80克

白糖10克

白酒 10克

麻辣粉料配方

花椒160克

麻椒130克

小茴香45克

白芝麻60克

白胡椒20克

干姜25克

草果30克

孜然50克

香茅草20克

姜黄粉30克

 

制作:油烧热后先倒入一半的热油把一半的辣椒面和麻辣粉料炸香,油温降下来点后用剩下的油把剩下的一半辣椒面和芝麻炸香,油温降到50度以下放入盐 鸡精 味精 鸡粉 白糖拌匀拌化,最后放入白酒。炸好的辣椒油晾凉后密封好隔天的辣椒油才会发出100%的香味,每次用剩下的辣椒油也是要密封好的。

二、辣条面筋坯制作配方

普通面粉10斤

盐10-20克

辣椒面15克

水3.5-4斤  【要求面团和成絮状攥成鸡蛋大小面块即可,所以水量少】

 

 

制作:

1 和面: 先把所有料混合均匀后,放水活成絮状攥成鸡蛋大小的块简单的和成一块块小面疙瘩攥成鸡蛋大小的块无剩余干面粉即可

 

配方要求放水量比较少这样好用辣条膨化机加工

按厂家要求调好机器缓慢匀速的把一块块面疙瘩用小木棒一边怼一边将面块放入机器,出来的面筋坯剪成需要的长度晾凉放塑料袋备用,卖不完的辣条坯要放入冰柜保鲜以防变质。

 

注:【自熟辣条膨化机加工出来的面筋膨化出来就是熟的可以直接拌辣椒油制成辣条】

 

  2 拌制:如果是第二天保存备用的面筋坯干硬时先在辣条坯上用喷壶喷点水让它吸点水分再放蒸屉中蒸5分钟

 

出锅后拌入秘制辣椒油即可,辣椒油放入量无固定量按个人能吃多少辣添加。

 

三、辣条保软秘诀

 

辣条放到第二天一般常会变硬,这是因为油脂受氧化的正常现象,若不能当天售完,制作辣条坯时需在面中添加单甘脂油脂抗氧化剂,它是辣条的软化剂。

 

四、各种材料处理

牛筋面:主要成分是高筋面粉

 

清洗:清水洗干净,捞出来,静置一会,自己会变软,加电蒸制时间:需拌少许熟油再蒸,蒸2-3分钟即可,不可以蒸太久,锅盖虚掩或者不盖

 

烤制时间:130度,5~8分钟

大豆蛋白类:牛排、鸡翅、豆筋、腐竹清洗:清水泡3~5分钟,不需要泡透,捞出,静置一会儿,会变软蒸制时间:4~5分钟即可,不可以蒸太久

 

锅盖虚掩烤制时间:130度,8~12分钟,根据量多少决定

 

辣条水分散失的多,保质期就长,如果不烘烤直接食用,保质期冷藏大概5天左右,烘烤后的辣条散失了大部分水分,保质期可以达到15~20天左右

 

建议放置室温后密封包装,防止受潮,防止香味散失。