凉皮商用配方

一、辣椒油的熬制(用温度计测油温)

香料粉配方:

小菌香36克

白芷28克

山奈15克

毛桃10克

白寇8克

八角28克

砂仁10克

甘草25克

桂皮26克

肉蔻10克

香果8克

公丁香5克

山楂15克

香叶10克

 

注意:这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到,价格不贵,14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀,在哪家买的香料就让他免费直接打成粉末就可以了,备用。

1.菜籽油500克

2.香料粉:25克

3.辣椒面50克秦椒

4.脱皮白芝麻15克

5.20克

6.15克

7.15克

8.醋:5克

9.高度白酒:5克

将油加热放入葱姜蒜炸香,炸到金黄色,不要炸糊了,然后捞出。

  1. 将油加热到200度,关火。撒入生芝麻,边撒边搅,防止芝麻变黑。
  2. 测油温到180度,下香料粉,切记边下边搅拌,不可让油溢出。

4.测油温到160度,将辣椒粉三分之一下入,搅拌。

5.测油温到140度,再下三分之一辣椒粉,搅拌。

6.白酒一起倒入油锅,一边到一边搅拌,此时油会淤起来,要小心。

7.测油温到100度,剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。

辣椒油熬制成后,密封放置一夜会更红更香。

  • 蒜泥水

 

  1. 蒜沫100克
  2. 加入200克清水中用筷子搅拌5分钟
  3. 再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。
  4. (当天用多少做多少,隔夜的丢掉)

 

三、稀释芝麻酱

1.盐12克

2.鸡精15克

3.味精15克

4.芝麻油(小磨香油,增香)10克

5.花生碎30克,拌均匀即可。

将芝麻酱到入碗中,少放一点盐(起膨化作用)然后朝一个方向搅拌,边搅拌

边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可

四、大料水的熬制

小茴香5克

花椒20克

八角10克

丁香1

桂皮2克

盐10克,
1000克清水

以上材料放入清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。

最后500克做好的大料水放入

盐40—60克

白糖28克

味精42克

 

搅拌均匀,装碗备用(出咸,香,鲜味)。

四、醋水
水300克

粮食醋1500克

草果2个

桂皮2克

八角3个

香叶1克


烧开后10分钟冷却即好。

 

 

 

 

 

 

 

五、面皮和面筋制作

高筋面粉1500克

清水700克

盐10克

 

 

  1. 和面将面粉1500克面粉加700克水盐10克(盐在水里化开)的比例和成面团

 

  1. 接着盘软揉光之后分五次以上加入水洗出面筋,然后沉淀,(夏天沉淀五个小时,冬天隔夜就可以)

 

  1. 将洗出来的面筋静置四十分钟,让他自然发酵后再蒸。蒸的时候火要大锅盖盖严实,蒸二十分钟即可。
  • 彩色凉皮制作

南瓜500克

菠菜500克

番茄酱1瓶

将南瓜,菠菜,分别加100克水打成蔬菜汁然后过滤掉残渣留汁即可

 

1.红色一斤面浆水放三十克番茄酱

2.绿色凉皮一斤面浆水放三十克菠菜汁

3.黄色凉皮,一斤面浆放三十克南瓜汁

 

蒸凉皮把洗好的面浆沉淀出淀粉,去掉上边的水,然后加上以上任意一种蔬莱汁即成彩色凉皮面浆

 

然后放入凉皮罗罗内,大火蒸两三分钟即可。

七、凉皮的调制

调料水

奇香辣椒油

蒜水
绿豆芽

黄瓜丝

面筋
在案板上洒些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,然后放入碗中,加入以上配料搅拌即可。


凉皮的调制,一定要注意调料水的放入量,做到调出的凉皮粘稠把调料都沾到凉皮上,不要有太多的水以免稀释调料的味道。这是很关键的一步。