豆腐脑卤蛋商用配方

一、 豆腐脑配比:

1.黄豆:500克

2.清水:4500克

黄豆按照配方比例用磨浆机磨成豆浆,过滤掉豆渣,煮豆浆时候,一定要煮到100度,中间泡沫太多,可以加入消泡剂。

 

3.玉米淀粉:75克

4.清水:175克

5.葡萄糖内酯:12 克

把内酯用温水化开,要小勺搅动, 倒入先前盛烧开豆浆的桶里,将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子,静置 15 分钟后,豆腐脑点成

  • 油泼辣子

1.辣椒粉 400g

2.味极鲜酱油 180g

3.王守义十三香 40g

4.鸡精 10g

以上材料提前一起搅拌均匀

 

  1. 玉米油1500g
  2. 菜籽油 500g

 

  1. 香叶10g
  2. 千里香10g
  3. 小茴香10g
  4. 桂皮

11.紫草10g

香料用温水浸泡 15分钟左右,沥干水

 

等油温上升到150度下香料,转中小火慢

炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸焦,过程中用漏勺 经常捞起料观察。3-5分钟左右香味出来后,将火关掉,料渣捞出。

 

将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面,一边倒 入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后

 

立即加入镇江香醋20g,然后撒上炒熟的白芝麻80g,同样搅拌均匀,盖上盖子密封,静置一晚(12-24小时都可)。

 

三、熬制香醋

1.粮食醋500g

2.八角1.5g

3.小茴香 2g

4.花椒 1.5g

5.桂皮 1g

6.草果 1.5g

7.香砂 1g

8.香叶 1g

9.草寇 0.5g

10.香果(玉果):1g

11.良姜:0.5g

以上调料都是调料店买的成品大料,不用加工,直接用也就是说不用粉粹就行。

 

把以下调料用调料包包住待用,给锅内倒入一斤水,加热后放入调料包

 

水开后先把调料小火熬 3 分钟,然后给锅里加入一斤醋,后改用小火慢熬

 

然后给醋里边加入几片生姜,15 克白糖,等醋烧开了,冒泡了,这个时候立马关火

 

再给熬制的醋里边加入 10 克味精,10 克鸡精,晾凉之后,捞出调料包,香醋制作就算完成了。

 

 

 

四、熬制调料水  

八角 5g

花椒 5g

桂皮 10g

小香 15g

良姜 10g

草果 10g

山奈 3g

干桔皮:3g

白胡椒:5g

香叶:5g

荜拔:3g

草寇:1g

丁香:1g

香砂:1g

具体步骤:

锅内加入水 6 斤,将所有香料拿出来包入布包内放入水中

 

等水开后改用小火烧熬 10 分钟后,将调料包捞出

 

给调料水中加入(味精 2g、鸡精2g,),之后再加一点用凉水化开的淀粉,搅匀即可

 

如果水少时可以继续添加水

 

一个调料包可以用两次,第一次用完捞出调料包,第二次继续使用,方法和第一次相同。

 

五、豆腐脑的调味过程

  1. 油泼辣子
  2. 酱油(老抽 1:1 掺水)
  3. 蒜泥生姜水
  4. 二合油(熟的香油和菜籽油)
  5. 香醋调味时加一小勺
  6. 香菜或葱花或虾皮适量

 

其他配料根据当地口味习惯添加!

 

调豆腐脑的时候,先放油泼辣子,再依次放入以上调料,主要掌握醋和盐的多少,香油可有可无,最后浇上调料水。

 

七、五香茶叶蛋制作配方

1.清水5斤

2.鸡精15克

3.老抽20克

4.红茶35克

5.海鲜酱油35克

6.生姜20克

7.味极鲜酱油35克

8.盐20克

9.小葱10克

10.鸡蛋1500克

 

香辛料配方

八角4克

桂皮5克

香叶2克

小茴香3克

花椒3克

 

操作过程

 

①生鸡蛋煮熟,碎壳

 

②放以上全部配料以及香辛料卤20分钟关火泡2小时。

 

③香料:八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香可以制作成料包

 

 

  • 五香卤蛋制作配方

炒糖色比例

冰糖60克 

油30克 

开水2000克

油烧热后,加入糖,炒到冰糖冒泡,加入一大勺开水搅拌均匀,再倒入剩余的开水,即成糖色水。

 

1.鸡蛋20个

2.草菇老抽20克

3.味极鲜40克

4.鸡精15克

5.生姜20

6.盐25克

7.小葱20克

8.糖色水2000克

 

卤蛋香辛料配比

八角4克 

桂皮5克 

香叶2克 

花椒3克 

小茴香3克

朝天椒2克

步骤:

①生鸡蛋煮熟,去壳

②炒糖色水

③放入去壳鸡蛋

④放入调料材料香辛料卤30分钟

九、烩豆腐脑

红萝卜50克

香油10

豆腐脑200克

素蟹黄丝80公克

玉米粒80公克

小黄瓜两条

盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许  

1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。   

2、豆腐脑放入蒸笼蒸4~5分钟,取出摆放于盘中央。

3、放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。  

十、炒豆腐脑   

 

嫩豆腐500克

水发海米50克

雪菜25克

 

做法:

 

雪菜洗净,挤干切末,海米切末;

 

青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;

 

油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。