商用广东肠粉配方

肠 粉 商 用 配 方

 

一、秘制香油

  1. 油:600克
  2. 葱:20克
  3. 姜:15克
  4. 蒜:25克
  5. 洋葱:30克
  6. 胡萝卜:30克
  7. 香菜:10克

锅内放入油,倒入洗净的蔬菜,炸至金黄色捞出

 

  1. 八角:8克
  2. 花椒:5克
  3. 桂皮:5克
  4. 香叶:3克
  5. 香菜籽:3克
  6. 草果:1个(去皮)
  7. 山奈:3克

15.白芷:2克

下香料,炸到焦黄色捞出。

 

二、辣椒红油

  1. 上面做好的蔬菜香油:500克

 

蔬菜香油提前加热到180度

 

  1. 细辣椒粉:30克
  2. 粗辣椒粉:20克
  3. 辣椒碎:20克
  4. 白芝麻:10克

 

三种辣椒粉混合均匀,加入凉的蔬菜油,搅拌一下,防止炸糊,分成三小份。

 

油加热到180度后,下第一份辣椒粉,搅拌均匀,以此下入白芝麻、以及另外两份辣椒粉。

 

  1. 盐:10克
  2. 味精:5克
  3. 鸡粉:5克
  4. 五香粉:2克

 

三、万能肠粉酱汁

  1. 油:30克
  2. 葱:15克
  3. 姜:10克
  4. 蒜:10克
  5. 胡萝卜:20克
  6. 香菜:10克

 

锅内加入油,下蔬菜,炒到焦黄色,

 

  1. 味极鲜:50克
  2. 清水:500克
  3. 玉米淀粉:20克
  4. 清水:30克
  5. 蚝油:10克
  6. 家乐高汤:20克
  7. 肠粉汁调味料:2克
  8. 白糖:10克
  9. 味精:5克
  10. 鸡精:5克
  11. 白芝麻:15克
  12. 香油:10克

 

四、辣椒酱

1.油:100克

2.葱:20克

3.姜:15克

4.洋葱:15克

4.蒜:15克

6.香菜:10克

  1. 八角:5克
  2. 桂皮:10克
  3. 香叶:2克
  4. 花椒:5克
  5. 草果:1个
  6. 红辣椒碎:100克
  7. 青辣椒碎:100克
  8. 蒜蓉:50克
  9. 花生碎:20克
  10. 白芝麻:10克
  11. 鸡精:5克
  12. 味精:5克
  13. 盐:10克
  14. 白糖:10克
  15. 蚝油:10克

 

五、瘦肉腌制

  1. 猪肉:200克
  2. 葱:10克
  3. 姜:10克
  4. 盐:10克
  5. 玉米淀粉:20克
  6. 清水:适量

 

六、其他各种材料

  1. 葱花
  2. 火腿肠
  3. 生菜
  4. 胡萝卜
  5. 鸡蛋
  6. 虾仁
  7. 牛肉

 

七、肠粉米浆调配

  1. 米:500克
  2. 清水:1000克
  3. 玉米淀粉:10克
  4. 小麦淀粉:5克

磨成米浆,没有工具

  1. 肠粉粉:100克
  2. 清水:120 - 150克
  3. 油:适量

 

混合搅拌均匀

 

八、肠粉蒸制流程

商用需要:

  1. 肠粉机
  2. 煤气罐
  3. 刮板
  4. 托盘

 

家用需要:

  1. 电磁炉
  2. 蒸架
  3. 小托盘
  4. 防烫夹
  5. 勺子

 

九、彩色肠粉

  1. 菠菜和水一比一榨汁
  2. 火龙果捏出汁
  3. 胡萝卜榨成汁
  4. 紫薯加少量水榨汁
  5. 南瓜加少量水榨汁