正宗川味骨汤麻辣烫配方

一:香料粉配方

1.八角80 克

2.花椒20 克

3.陈皮4克

4.干红朝天椒60 克

5.川砂仁26 克

6.白胡椒30 克

7.黄芪8 克

8.当归30 克

9.丁香16 克

10甘草10 克

11.桂皮20 克

12.草果28克

13.玉竹4克

14.杜仲4 克

15.党参36 克

16.沙参6克

17.小茴香60 克

18.千里香40克

19.孜然40 克

20.红寇20 克

21.白寇40 克

22.香果16 克

23.白芷40 克

24.淮山药8克

25.荜拨26克

26.良姜6 克

27.广木香6 克

28.山奈40 克

29.灵草12 克

30.辛夷4 克

31.黄栀子14 克

32.甘菘6克

33.紫苏4克

34.紫草6 克

35.香叶12克

36.排草6 克

37.罗汉果1个

 

按照比例用磨粉机一起研磨成粉,也可以直接购买成品香料粉。

 

或者采用五香粉代替。

 

 

 

二:炒底料配方(调红汤专用)

1.食用油:500克

2.红油豆瓣酱:430克

3.精炼牛油:210克

4.研磨好的香料粉:35克

5.冰糖:42克

6.姜片:70克

7.蒜瓣:70克

8.干红朝天椒:20克

9.麻椒:20克

 

  1. 首先开中火把油烧热,油烧热的同时放入牛油,等其全部融化。

 

  1. 再放入姜片,炸2分钟,接着放入蒜瓣,炸1分钟。

 

  1. 捞出姜片和蒜瓣,放入冰糖等其全部融化,注意要不停的搅拌。

 

  1. 倒入红油豆瓣酱,炸5分钟,不停搅拌,以免粘锅。

 

  1. 接着放入麻椒和干红朝天椒,炸2分钟。

 

  1. 最后放入香料粉,再炸2分钟。

 

 

三:熬制骨汤

1.水: 30斤

2.主料:牛大骨 500 克 猪大骨2000克

3.辅料:鸡架500克(约1个) 鸭架500克(约1个)

        鲫鱼:500克(约2条)猪肉皮:250克

4.纱布袋(最好用棉布的)

5.不锈钢304汤桶,大小根据自己需要购买。

注意:以上材料最好以新鲜为最好(冷冻也可),用之前去血水。

准备:把配置好的主料和辅料都分别用纱布袋装起来,一定要把口扎进,以免骨髓、杂质流出。

1.先开大火把水烧开,放入准备好的主料和辅料。

2.放入主料和辅料后,水温度会有所降低,继续开大火让其烧开。

3.待水第二次烧开后,调最小火,熬制3个小时。

4.三个小时过后,撇去浮油,少量浮油也没多大影响,骨汤即可熬成。

 

 

 

四、麻辣烫调红汤

1.骨汤10斤+10斤水,一共20斤

2.麻辣烫底料:350克

3.麻椒粉7克

4.辣椒粉30克

5.盐:90克

步骤:骨汤+水烧开后,倒入麻辣烫底料+麻椒粉+辣椒粉+盐,小火熬制30分钟,充分。

 

其他调料:

6.味精35克

7.鸡精35克

8.白胡椒粉2克

9.鲜味王7克

10.排骨味王5克

11.猪骨浸膏5克

12.味香素5克

13.3A粉5克

14.料酒10克

15.浓缩鲜香粉7克

16.猪骨高汤15克(金锣,放的越多汤越浓)

 

步骤:以上材料,一起倒入锅中,搅拌均匀,煮5分钟,红汤即可调配完成。

 

 

 

五、调白汤

骨汤10斤+10斤水,一共20斤,要想口感更好,可以少加水或者不加水。

1.盐:80克

2.味精:40克

3.鲜味王:12克

4.排骨味王:7克

5.味香素:10克

6.3A粉:3克

7.料酒:6克

8.白胡椒粉:4克

9.浓缩鲜香粉:6克

10.猪骨高汤粉60克(加的越多汤越白越浓,推荐金锣品牌)

11.枸杞(适量)

12.红枣(适量)

13.葱段(适量)

14.姜片(适量)

 

步骤:骨汤+水烧开后,以上材料,一起倒入锅中,搅拌均匀,煮5分钟,白汤即可调配完成。详情参考视频

 

调好的白汤,一分为二,一份作为烫菜用,一份作为给顾客装碗后加汤用。

 

 

 

 

六、辣椒油的配方

菜籽油1000克

葱段160克

蒜瓣80克

姜段50克

辣椒碎80克(建议中等辣度,想吃辣就买辣度高的)

辣椒末80克(建议中等辣度,想吃辣就买辣度高的)

辣椒面160克(建议中等辣度,想吃辣就买辣度高的)

白芝麻80克

花生碎80克

芝麻碎40克

十三香15克

味精8克

鸡粉25克

盐13克

白糖:30克

 

操作步骤:

 

菜籽油倒入锅里,加热到220度时,放入葱姜蒜,炸为金黄色时捞出。

油温180度时,放入生芝麻、十三香、辣椒碎。

油温130度时,放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖

油温90度时,放辣椒面、盐、味精、鸡粉,搅拌化开

 

 

 

 

七、麻辣烫菜品举例

 

常用食材

 

1.肉品、丸子类:

撒尿牛丸、台湾烤肠、鱼卷、千页豆腐、蟹排、鸭血、鱼豆腐、培根、亲亲肠、甜不辣、鱼丸、虾丸、蟹棒、血豆腐、燕饺。

2.豆制品类:豆干、宽粉、粉丝、豆泡、豆皮、面筋、冻豆腐、豆腐其他类:腐竹、海带、木耳、方便面、面条、烙饼

3.蔬菜类:蘑菇、香菇、金针菇、土豆片、菜花、茼蒿、香菜、菠菜、油麦菜、、油菜娃娃菜、白菜、生菜、萝卜、红薯片、豆芽

4.其他:方便面,烩面,土豆粉等

 

 

非常用食材

 

5.肉品、丸子类:羊肉片、牛肉片、鳕鱼丸、鸭肠、鸭胸肠、贡丸、鸡心、骨肉相连、虾饺、墨鱼片、玉米肠、香菇丸、牛百叶、毛肚、蟹足棒、龙虾球、鲍鱼丸、桂花肠、腰花肠、鱼皮、龙凤片、午餐肉、素丸子

6.其他类:鹌鹑蛋、火锅面、火锅年糕、小馄饨

  • 蔬菜类:鲜竹笋、西兰花、空心菜、魔芋、藕片、紫甘蓝、冬瓜等等可以多用竹签串,大家可以去当地多走走,参考下同行的菜品。
  • 定价:可以参考当地消费水平。

9.烫菜:用2 个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温,准备一个电磁炉,一个小的炒锅,客人选好菜给你后,你直接舀2 勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里,高温烧开,加入客人选好的菜,

 

 

 

 

八、调味料

1.芝麻酱

购买成品,用凉水简单稀释下,倒入酱油调色,接着倒入芝麻油,盐,鸡精,以上用量根据当地口味决定。一次不必做太多,一般两天内用完。

步骤:

 

麻辣烫可用其他小料

以下小料可以单独准备放在容器中,顾客自己添加,或者帮客户添加!添加多少按客户个人口味而定

 

1.盐

2.香醋

3.葱花

4.香菜

5.蒜泥

6.鸡精

7.花生酱

8.麻椒油

9.熟芝麻碎

10.熟花生碎

11.小米椒碎等