商用鸡爪配方
一、卤水的制作
香料包:
八角2粒
草果2个
陈皮3g
桂皮2g
甘草2g
沙姜2g
香叶1.5g
调料:
盐60g
味精20g
鸡精30g
鸡粉30g
糖20g
鲜味粉10g
麦芽酚5g
浓缩鸡汁20G(有好的鸡骨髓膏可以用骨髓寇膏)
做法:5斤水放入香料包,调料,生姜和少量白酒,大火烧开转小火熬20分钟即成,此卤水可卤制1-3斤鸡爪,如需卤制更多请按配方加量灵活运用。
二、干辣椒的处理
干辣椒选用四川二荆条辣椒跟子弹头辣椒,这两种辣椒不辣但是香,如需要辣点的可以加点印度魔鬼辣椒,此辣椒辣但是没前两种香。
先将干辣椒用热水泡10小时备用,泡好后剁碎。
调料:
干辣椒100g
盐3g
糖2g
味精2g
蚝油6g
酱油5g(生抽)
菜籽油30g
香油10g
做法:
1.5斤水放入剁碎的辣椒放入调料,大火烧开转小火熬半个小时即可。(注意最后水分越来越少别熬糊锅了)
三、拌料的制作
一斤鸡爪的量:
白糖10g
味精5g
蚝油40g
酱油50g(李锦记锦珍生抽)
鸡精6g
白醋35g
蒜米熟75g+生10g
熬好的辣椒50g
纯净水40g
(注:糖白醋辣椒可根据当地口味增减,做出来的效果酸辣微甜,蒜香浓郁)
多加白糖就是甜辣,加点麻椒就是麻辣,多加点香醋就是酸辣,多加点蒜就是蒜辣,加几片柠檬就是柠檬鸡爪,这事就是别家店宣传的多种口味,大家可以根据自己当地习惯自由调整。
四、制作流程
1.挑选鸡爪肥大的最好,解冻冲洗切半去指甲,放水龙头用流动水冲洗,冲掉里面的血水即可。
2.清水放入姜陈皮少量白酒烧开,把生鸡爪放入小火煮5-6分钟,然后清水冲洗晾干。
3.把卤水烧开,放入鸡爪烧开后小火煮10-15分钟,关火后浸泡10-15分钟,取出后放入冰水中冷却1分钟左右,然后取出晾干(冰水不可浸泡时间太长,时间太长会把鸡爪卤香味变淡)
4.取出冷却的鸡爪用拌料腌制每隔10分钟搅拌一次,搅拌2-3小时即可使用,冷藏后效果更佳。
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