商用鸡爪配方

一、卤水的制作

香料包:

八角2粒

草果2个

陈皮3g

桂皮2g

甘草2g

沙姜2g

香叶1.5g

调料:

盐60g

味精20g

鸡精30g

鸡粉30g

糖20g

鲜味粉10g

麦芽酚5g

浓缩鸡汁20G(有好的鸡骨髓膏可以用骨髓寇膏)

 

做法:5斤水放入香料包,调料,生姜和少量白酒,大火烧开转小火熬20分钟即成,此卤水可卤制1-3斤鸡爪,如需卤制更多请按配方加量灵活运用。

 

二、干辣椒的处理

 

干辣椒选用四川二荆条辣椒跟子弹头辣椒,这两种辣椒不辣但是香,如需要辣点的可以加点印度魔鬼辣椒,此辣椒辣但是没前两种香。

 

先将干辣椒用热水泡10小时备用,泡好后剁碎。

 

调料:

干辣椒100g

盐3g

糖2g

味精2g

蚝油6g

酱油5g(生抽)

菜籽油30g

香油10g

 

做法:

1.5斤水放入剁碎的辣椒放入调料,大火烧开转小火熬半个小时即可。(注意最后水分越来越少别熬糊锅了)

 

三、拌料的制作

 

一斤鸡爪的量:

 

白糖10g

味精5g

蚝油40g

酱油50g(李锦记锦珍生抽)

鸡精6g

白醋35g

蒜米熟75g+生10g

熬好的辣椒50g

纯净水40g

 

(注:糖白醋辣椒可根据当地口味增减,做出来的效果酸辣微甜,蒜香浓郁)

 

多加白糖就是甜辣,加点麻椒就是麻辣,多加点香醋就是酸辣,多加点蒜就是蒜辣,加几片柠檬就是柠檬鸡爪,这事就是别家店宣传的多种口味,大家可以根据自己当地习惯自由调整。

 

四、制作流程

 

1.挑选鸡爪肥大的最好,解冻冲洗切半去指甲,放水龙头用流动水冲洗,冲掉里面的血水即可。

 

2.清水放入姜陈皮少量白酒烧开,把生鸡爪放入小火煮5-6分钟,然后清水冲洗晾干。

 

3.把卤水烧开,放入鸡爪烧开后小火煮10-15分钟,关火后浸泡10-15分钟,取出后放入冰水中冷却1分钟左右,然后取出晾干(冰水不可浸泡时间太长,时间太长会把鸡爪卤香味变淡)

 

4.取出冷却的鸡爪用拌料腌制每隔10分钟搅拌一次,搅拌2-3小时即可使用,冷藏后效果更佳。